Churrasco

ORIGEM

Para falar dos tipos de carne propícia para churrasco, temos de voltar um pouco no tempo e falar sobre as origens do churrasco.

É claro que a origem primeira do churrasco está ligada ào domínio do fogo pelo bicho-homem. Quem não tem na mente a imagem de um bando de trogloditas ao redor de um animal, recém abatido, que está sendo assado, espetado em cima de um fogo de lenha?

Mas nós vamos falar do churrasco gaúcho, o churrasco do Grande Pampa (sul do Rio Grande do Sul, Uruguai, e parte do norte da Argentina). É a enorme região plana, que se presta básicamente para pecuária, onde é produzida a melhor carne do mundo.

Retomando às "priscas eras" vamos encontrar o peão, sempre a cavalo, na lida diária do gado.
Apartar, marcar, levar gado de lá pra cá.

A paisagem é um imenso tapete verde, de se enxergar o horizonte... frio do vento minuano no inverno, calor com pouca sombra no verão.

Plantações muito poucas, só alguma horta, um campinho com milho de vez em quando. Frutas, legumes e hortaliças de pouca variedade e quantidade. Que que sobra? Carne.

De rês e de "ovelha", que é como os gaúchos chamam os ovinos de maneira genérica. E como a lida afastava a peonada "das casa", na hora da fome, o jeito era fazer um foguinho com lenha no chão, e encostar, espetado em uma vara de madeira, pedaço de carne de rês ou de ovelha para assar.

O tempero era o sal grosso, carregado em uma guampa com tampa, que era dissolvido em água aquecida na "cambona" (lata de óleo com cabo feito de arame torcido).

A faca, companheira inseparável de qualquer gaúcho, era o talher único e indispensável.

A simplicidade dessa refeição é a base de nosso Churrasco.


Churrasco

O churrasco gaúcho é preparado com carne bovina e ovina, espécies aclimatadas, que pastam sossegados em nossas imensidões verdes.

A pecuária sempre foi um dos principais esteios do desenvolvimento dessa região do Grande Pampa. Com o passar dos anos os estanceiros foram aprimorando seus rebanhos, através da importação de raças e reprodutores importados.

Hoje encontramos criadores de Hereford, Aberdeen Angus, Charolês, Devon, entre outras raças de gado especial para produção de carne "especial, de primeira", pastando "tranquilitos no más" aqui à nossa volta.
Quem já teve o desfrute de experimentar um churrasco de costela de novilho de Angus, sabe o que é um Churrasco com C maiúsculo!

E os ovinos que eram para sómente para lã, tem na raça Sufolk (cara negra) e na Ile de France excelentes exemplares de animais apropriados para o prática do assado.

O gado geral de corte nem sempre é puro de pedigree (muito caro!), mas é o resultado de cruzas que vão fornecer carne macia, saborosa e gorda.

Gorda sim! Para se assar churrasco tem de ser com carne gorda, pois quem come churrasco não faz regime e, para fazer carne moída ou carne de panela, qualquer zebuino serve.


Comprando


Bom e interessante saber o melhor tipo de gado para churrasco, mas é difícil distinguir essa ou aquela raça, quando os bichos saem do matadouro (frigorífico é mais chique!) e são pendurados, já retalhados no açougue da esquina.

isso vale aqui pro sul também. O tal de churrasco com pedigree, só quando vamos na estância de algum parceiro, para ser ter certeza da procedência.

Damos preferência a açougues grandes, tradicionais e onde conhecemos o açougueiro.

Existem algumas dicas básicas para compra de carne para churrasco:

A cor deve ser vermelho puxando para o rosado, evitando carnes vermelho escuro (queimadas pelo excesso de tempo no gelo).

Existem cortes mais claros e mais escuros, dependendo se a região do boi é mais ou menos irrigada de sangue (a picanha e o vazio são das mais irrigadas, macias e suculentas).

No caso específico da costela, atenção ao corte transversal do osso. Osso chato e grande é vaca velha na certa. Ossos pequenos e arredondados são de novilho.

A graxa (gordura) não pode ser amarelo escuro - animal velho -, deve ser clara, cor de manteiga. Graxa muito branca é carne de bufálo.

Se puder enfie o dedo na carne e sinta a sua firmeza/maciez, esse é o melhor jeito de verificar se a carne é assável.

Se não encontrar a carne que você queria do jeito certo, procure outro corte ou ataque de carne maturada, dessas embaladas à vácuo, que são amaciadas na marra e tem procedência garantida. Não se esqueça de abrir o pacote uma meia hora antes de ir ao fogo, para tirar o "cheirinho" característico (costumo passar essa carne em água corrente).

Fonte: www.paginadogaucho.com.br


Churrasco

A ORIGEM DO CHURRASCO NO BRASIL

Dos Pampas às grandes cidades

Hoje em dia, a carne no espeto é um alimento não só preparado com facilidade e higiene, mas também de preço acessível a todas as camadas da população. No entanto, nem sempre foi assim, como comprovam as suas origens. Muito tempo decorreu para que o tosco churrasco dos festins populares dos pampas pudesse tornar-se até um prato sofisticado, consumido nos melhores restaurantes do país. Originário do Rio Grande do Sul, surgiu, no século XVII, nas imensidões dos pampas, quando essa parte do Brasil, disputada por castelhanos e paulistas, era ocupada por milhares de cabeças de gado selvagem, oriundas de Buenos Aires e de outras áreas da Argentina.

A princípio, o churrasco _ na forma pela qual o conhecemos _ era raríssimo, pois, naquela época, não havia a preocupação com o comércio da carne bovina, mas sim com a obtenção de couro e de sebo. Para isso, realizavam-se as vacarias _ as matanças de gado _, que podiam ser oficiais, se autorizadas pelo governo espanhol, ou clandestinas, quando realizadas por soldados desertores, que acabaram por dar origem aos gauchos.

Durante as famosas vacarias, os vaqueiros, depois de correrem, cercarem e matarem os bois, cortavam o pedaço mais fácil de partir e o assavam inteiro num buraco aberto no chão, temperando-o com a própria cinza do braseiro, o que pode ser considerado a origem mais remota do churrasco. Os restos dos bois, como não havia como conservar tanta carne, eram abandonados, apodreciam ou eram consumidos por aves de rapina ou outros animais. No final do século XVII, o churrasco tornou-se uma prática mais difundida, criando-se, assim, novas técnicas para o seu preparo.

Em vez de usar-se a cinza, passou-se a temperar a carne com a carona, nome dado pelos gaúchos às duas abas de couro que se colocam embaixo da sela do cavalo. A carona, como estava impregnada do suor do animal, ajudava a salgar a carne. Com a doação de terras para colonos portugueses e o estabelecimento de novas estâncias, o churrasco tornou-se, definitivamente, um hábito e foi sendo aperfeiçoado. Surgiram os cortes especiais da carne: a costela, a paleta e o matambre _ este último nome proveniente do espanhol mata hambre (mata fome) pelo fato de ser um pedaço de carne duro e de cozimento demorado, em geral o primeiro a ser comido pelo gaúcho.

A carne bovina, abundante na região, transformou-se no alimento básico do gaúcho, que a comia em grande quantidade (quase dois quilos por dia). Os efeitos dessas "verdadeiras orgias proteicas" _ as intoxicações _ eram evitadas pelo também largo consumo do chimarrão.

Mudança de Estilo

A generalização do hábito de comer churrasco acabou gerando diferentes estilos de consumo. Os colonizadores italianos e alemães, por exemplo, realizavam churrascos de grandes proporções, em que havia de tudo. Iniciava-se com uma terrina de sopa fumegante, logo seguida de pratos como saladas, feijão, arroz, ensopado, frango, macarrão e, até, polenta. Mas a carne era servida homeopaticamente, em espetos.

Esse estilo não agradava aos gaúchos, que o consideravam uma verdadeira heresia. No Paraná, inventaram o espeto corrido, uma churrascada semelhante a anterior, só que com maior quantidade de carne. Esses dois estilos popularizaram-se entre os caminhoneiros que freqüentam os restaurantes à beira das estradas. Levado para as cidades, o churrasco chegou à mesa dos paulistas, que aos domingos se reúnem ao redor de uma churrasqueira para apreciá-lo.

Os paulistas também preparam o churrasco em espetos, já que esta maneira além de rápida, evita desperdícios e permite que a carne seja servida em uma boa temperatura. Como já foi dito, muitas foram as mudanças no modo de consumir o churrasco. Uma em especial, o churrasco de pão com bife - cuja invenção aos paulistas foi atribuída -, os gaúchos não suportam e ainda dizem que de todos os estilos, esse é o que eles menos toleram.

CHURRASCO, A ETERNA COMEMORAÇÃO

Na pré-história, o homem era essencialmente caçador. Quando descobriu o fogo, passou a utilizar-se da cocção ou cozimento, uma das mais antigas formas de preparo de alimentos. Hoje, diante das diferentes formas de cozimento - por via seca ( o assado e o grelhado) e por via úmeda (o cozido, o abafado e a fritura) - o homem tem uma variedade de escolhas à mão.

UM POUCO DE CIÊNCIA

O homem descobriu e aperfeiçoou todos esses modos de cozimento, e criou outros recursos hoje conhecidos no âmbito da gastronomia, aliando a ciência ao prazer. Agora, ele sabe que a gordura torna a carne impermeável ao fogo, protegendo-a, para que o calor não carbonize a albumina nela contida. À medida que impermeabiliza a carne, impede a exsudação da hemoglobina, dos açucares e dos sais minerais. Ao mesmo tempo, a gordura que não coagula, destila-se e carboniza-se ligeiramente, enquanto a glicose se carameliza para que tudo resulte numa textura e num sabor perfeitos.

O fogo não pode ser excessivo. Se isso ocorrer, a albumina se carbonizará e a gordura, decompondo-se, será transformada em acroleína, substância prejudicial à saúde e à arte da gastronomia. Apesar de todas as suas descobertas, o homem nunca abandonou a simplicidade dos grelhados, talvez pela proximidade mística com o fogo. Apenas no século passado começou-se a seccionar o boi do modo como se faz hoje, com uma ou outra diferença regional, mas sempre com uma única ótica: do boi nada se perde, tudo é aproveitável.


Fonte: www.ochurrasqueiro.com.br